انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد

قارچ غذای تندرستی
جواد لگزیان 

قارچ‌ها این موجودات زنده و حیات‌بخش از گذشته‌های دور به عنوان غذا و چاشنی و همچنین دارو و درمان رونق‌آفرین سفره‌ها و درمانکده‌ها در مشرق زمین بوده‌اند و اکنون با تحقیقات جدید زيست فناوري در عرصه‌هاي صنعت، پزشكي و كشاورزي بار دیگر مورد توجه محققان قرار گرفته‌اند. کتاب «قارچ‌هاي دارويي؛ خواص درماني و كاربرد آنها در پزشكي،  با تأكيد بر درمان سرطان» که برگرفته از يك پژوهش مروري و آزمايشگاهي در مؤسسه تحقيقات سرطان انگلستان است، نوشتاری است که خوانندگان را در جریان جدیدترین دستاوردهای علمی در زمینه شناخت، پرورش و استفاده از قارچ‌ها قرار می‌دهد.
اسميت، روان و سوليوان نویسندگان کتاب کوشیده‌‌اند پلی بین فرهنگ استفاده از قارچ در شرق دور و دانش امروزی استفاده از قارچ و فرآورده‌های دارویی آن پدید آورند. به این ترتیب این مکتوب سفری اکتشافی از نقاشي‌هاي غار سنگي در الجزاير در ۵۰۰۰ سال قبل از ميلاد مسيح تا آزمایشگاه‌های امروز انگلستان را در برمی‌گیرد که در آن قارچ‌ها از جایگاه غذای خدایان باستانی تا غذای مکمل سفره‌های مردمان راه پیموده‌اند.

مقدمه؛  شناخت قارچ‌ها با تأكيد بر قارچ‌هاي كلاهکدار؛ قارچ‌هاي مهم دارويي؛ فناوري پرورش قارچ‌هاي دارويي؛ استخراج، توسعه و خصوصیات شيميایی تركيبات ضد سرطان به‌دست‌آمده از قارچ‌هاي دارويي؛ نقش گلوكان‌ها و کمپلکس پلي‌ساكاريد- پروتئين قارچ‌هاي دارويي در تنظيم سیستم ايمني انسان و جانوران؛ نقش پلی‌ساکاریدهای به‌دست‌آمده از قارچ‌هاي دارویی در درمان سرطان؛ سایر خواص دارویی قارچ‌های كلاهکدار؛ معيارهاي ايمني و کنترلی براي غذاهاي عملکردی، مكمل‌هاي غذايي و داروهاي با منشأ گياهي، قوانين مربوط به قارچ‌هاي دارويي؛ و بحث و نتيجه‌گيري عناوین ده فصل این کتابند.
کتاب «قارچ‌هاي دارويي؛ خواص درماني و كاربرد آنها در پزشكي،  با تأكيد بر درمان سرطان» در نخستین گام از يك ضرب‌المثل قديمي چيني یاد می‌کند که مي‌گويد «غذا و دارو منشأ مشترك دارند» و سپس با تاکید بر این دستاورد علمی که رژيم غذايي به‌صورت معني داري با بهبود سلامتي در ارتباط است از اصطلاح غذای کارکردی سخن به میان می‌آورد: غذا موقعي به‌عنوان غذاي كاركردي شناخته مي‌شود كه حاوي يك جزء غذايي (مغذي يا غير مغذي) باشد كه بر يك يا چند كاركرد تعريف‌شده بدن تأثير مثبت بگذارد.
با این تعریف راهگشاست که قارچ‌ها در ردیف مهم‌ترین غذاهاي کارکردی و یا غذاهاي مکمل معرفی می‌شوند که به‌دليل طعم و بافت منحصربه‌فردشان مورد استقبال عمومي قرار گرفته‌اند: در آزمون‌هاي پذيرفته‌شده بين‌المللي، ارزش تغذيه‌اي بالقوه قارچ‌ها با گوشت و شير قابل مقايسه و از سبزيجات معمولي بيشتر است. بنابراين قارچ‌هاي خوراکي بايد به‌عنوان مهمترين و معتبرترين غذاي تندرستي درنظرگرفته شده و مصرف آنها بايستي در برنامه‌هاي رژيمي (به‌ويژه در بيماري‌هاي قلبي- عروقي که بايستي سطح چربي و کلسترول پايين آورده شود) توصيه شود.
کتاب در ادامه یادآور می‌شود که درحال‌حاضر حداقل ۲۷۰ گونه قارچ وجود دارد كه خصوصيات درماني مختلف آنها شناسايي شده است. سپس درباره برخی از انواع مشهور قارچ به دقت توضیح می‌دهد و از جمله درباره قارچ شی‌تاکه می‌نویسد: اين قارچ‌ها بومي ژاپن، چين و كشورهاي آسيايي با آب و هواي معتدل هستند و به‌طور وحشي روي درختان خزاندار قطع شده، خصوصاً راش، بلوط و درخت شیا یافت می‌شود. با این وجود چندین قرن به‌طور مصنوعي روي كنده‌‌هاي بريده شده هم تولید شده و مي‌توان در تمام فصول سال ميوه آنرا مشاهده کرد. اخيراً كشت انبوه آن به‌طور غالب با استفاده از تكنولوژي كشت در خاك اره صورت گرفته است. اين قارچ در ژاپن و چين طي هزاران سال هم به‌عنوان غذا و هم دارو معروف شده است. در چين به‌نام زیانگ‌گو (قارچ معطر یا خوشبو) شناخته شده است و در ژاپن به‌خاطر همبستگي تاريخي‌اش با درخت شیا به شي‌تاكه معروف است.
 درباره ارزش دارویی شی‌تاکه نیز آمده است که: اين قارچ منبع دو فراورده پلي‌ساكاريدي است كه به‌خوبی مورد مطالعه قرارگرفته‌اند. لنتينان يك پلي‌ساكاريد ديواره سلولي بوده و قابل استخراج از ميسليوم و ميوه است ولی LEM يك پلي‌ساكاريد باندشده با پروتئين است كه فقط از ميسليوم استخراج مي‌شود. فعاليت ضدسرطاني هر دو تركيب اثبات‌شده است. اين اعتقاد وجود دارد كه اين تركيبات بیشتر به‌صورت تقویت سيستم ايمني عمل می‌کنند تا حمله مستقيم به سلول‌هاي سرطاني... مقالات متعدد به این ترکیبات پرداخته‌اند و هنوز هم این تحقیقات ادامه دارد. زمینه مطالعات شامل اثرات ضدسرطاني، تنظيم‌کنندگی سیستم ايمني،‌ اثرات ضد ويروسي، ضد باكتريايي و انگلی، مقابله با هپاتيت و اثرات قلبي مي‌باشد.
کتاب در نهایت با نگاه به گسترش پژوهش‌ها خاطرنشان می‌کند: در آينده، صنايع دارويي توجه ويژه‌اي به قارچ‌ها داشته و خواهند داشت. اهميت موضوع به حدي است كه در سال ۱۹۹۴، از سوي اتحاديه غذا و داروي آمريكا، قارچ‌هاي خوراكي- دارويي به‌عنوان غذاي تندرستي معرفي شدند.
خبر خوش کتاب اینکه از حدود بیست سال پيش، در جهاد دانشگاهي واحد مشهد برنامه‌هاي تحقيقاتي گسترده‌اي بر روي قارچ‌هاي خوراكي و اخيراً بر روي قارچ‌هاي دارويي صورت گرفته است. اين گروه براي اولين بار در كشور، در سال ۱۳۸۶، گزارشات علمي مستند مربوط به بهينه‌سازي و كسب دانش فني و پرورش قارچ دارويي شي‌تاكه را منتشر کرد. اين محصول به‌طور اعم همانند هر قارچ خوراكي ديگر، نقش مهمي در تأمين نياز غذايي جامعه‌ و به‌طور اخص، كاربردهاي بسياري در حفظ سلامت و درمان بسياري از بيماري‌ها دارد. از سوي ديگر، توليد و پرورش قارچ شي‌تاكه موجب استفاده‌ي بهينه از ضايعات كشاورزي موجود در كشور مي‌شود. 
کتاب «قارچ‌هاي دارويي؛ خواص درماني و كاربرد آنها در پزشكي، با تأكيد بر درمان سرطان» نوشته اسميت، روان و سوليوان با ترجمه دکتر مجيد عزيزي،  دکتر حميدرضا پوريان‌فر،  و مهندس فاطمه عروجعلیان از گروه پژوهشی زیست فناوری قارچ‌های صنعتی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی را انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد در ۲۰۰ صفحه رهسپار بازار کتاب کرده است.
  
این خبر در خبرگزاری ایبنا  منتشر شده است.